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| ＜木の芽和えのつくり方＞ |
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●青寄せ
日本料理では、ほうれん草や大根の葉などに含まれる葉緑素（クロロフィル）を取り出して使う方法として、考えられたものを青寄せと言います。鮮やかな緑色の色素だけを抽出し、天然の色素として使用するための技術です。 |
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＜基本の抽出＞
１ ほうれん草の葉を細かく刻んですり鉢に入れ、塩少々を加えてよくすりつぶす。
２ １を裏ごしにかけて、水をたっぷり加え鍋に移して火にかける。
３ 沸騰する前に、葉緑素が上に浮かんでくるので、それをすくい取る
４ すくい取った葉緑素をぬれさらしをのせたすいのうの上に集める
５ さらしをたたんで、葉緑素を包み、冷水に打たせた急激に冷ます。
６ 水気を絞り、葉緑素だけを取り出して使用する。 |
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| ＜玉味噌の材料＞ |
＜木の芽味噌の材料＞ |
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・白味噌 500ｇ
・砂糖 125ｇ
・みりん 50cc
・酒 270cc
・卵黄 ５個
※ つくり置き保存できる |
・玉味噌 100ｇ
・木の芽 大 １
・青寄せ 小 １
・筍
・貝柱
・独活
※ 木の芽味噌は豆腐や筍の田楽焼、鮑やサザエの木の芽味噌和えなどに応用できます。 |
＜作り方＞
１ ベースとなる玉味噌をつくる
２ 青寄せをつくる
３ 筍を煮て１㎝角に切っておく
４ うどを茹でて１㎝角に切っておく
５ 貝柱を酒煎りして１㎝角に切っておく
６ 木の芽（大１）をすり鉢にとりよくする
７ 青寄せ（小１）を加えてよくすり混ぜる
８ 水気を布巾でよく取った筍・独活・貝柱を加え合えて出来上がり |
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